Von den etwa 15 bekannten Buchweizensorten haben nur zwei eine wirtschaftliche Bedeutung: der Echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) und der Tatarische Buchweizen. Die genauen Verhältnisse der vorkommenden Aminosäuren, Stärkegehalt (ca. 50–70 %) und Fettanteile (ca. 1,5–3,7 %) variieren je nach Anbau- und Klimabedingungen. Optisch ähneln sich die beiden Buchweizensorten sehr. Allerdings sind die Körner des Tatarischen Buchweizens im Vergleich zum Echten (grünen) Buchweizen (siehe Abbildung 1) etwas kleiner und haben einen bitteren Geschmack, was in vielen Ländern problematisch ist. Die tatarische Art zeichnet sich durch eine höhere Samenmenge aus, dies führt zu einem höheren Ertrag. Außerdem enthält sie einen höheren Gehalt an Rutin, einem Flavonoid, das eine antioxidative Wirkung entfaltet (Ölschläger, 2006).
Abbildung 1: Geschälte Buchweizenkörner, links naturbelassen (hellgrün) und rechts geröstet (braun)
Nachhaltiger Anbau
Im Mittelalter war Buchweizen hauptsächlich die Nahrung der Bauern und der armen Bevölkerung, da er auf nährstoffarmen Böden gut gedieh. Die Vegetationszeit beträgt lediglich bis zu 100 Tage. Der Stickstoffbedarf ist gering und in der Regel reicht der Stickstoff-Vorrat im Boden aus, sodass Buchweizen nicht gedüngt werden muss. Allerdings ist sein Ertragspotenzial mit etwa 20–25 dt/ha nur halb so groß wie das von Sommergetreide (Uni Hohenheim, 2021).
Der Echte Buchweizen erfüllt wichtige Aspekte einer nachhaltigen Anbauweise, wie Bodenschonung, Bienenfreundlichkeit, sparsame Nutzung von Wasser und Unterstützung der Biodiversität. In Deutschland wird Buchweizen zwar nur in geringen Mengen angebaut, jedoch zeichnet er sich durch die genannten positiven Eigenschaften aus. Es wird in verschiedenen Regionen Deutschlands angebaut, darunter die Lüneburger Heide, Schleswig-Holstein, Westfalen, der Niederrhein, die Eifel, der Hunsrück, Oberfranken, die Schwäbische Alb und einige Alpentäler.
Gesundheitsfördernde Aspekte
Die Fagopyrum esculentum-Körner haben einen hohen Proteingehalt von ca. 13 g pro 100 g, wobei der größte Teil auf zwei Proteine entfällt: Albumine und Globuline. Diese bestehen aus vielen wichtigen und essentiellen Aminosäuren wie z. B. Leucin, Isoleucin, Valin, Methionin, Threonin und Lysin. Wie Zhao et al., 2023 zeigten, ist dieses Pseudogetreide besonders reich an Spurenelementen wie Kupfer (Cu), Magnesium (Mg) und Molybdän (Mo). Darüber hinaus sind weitere Elemente wie Calcium, Eisen, Phosphor und Zink vorhanden sowie ein hoher Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe, wie Thiamin, Riboflavin, Pantothensäure, Cholin, Niacin, Pyridoxin (Campbell, 1998). Diese Vitamine wirken zusammen, um eine Vielzahl von Stoffwechselprozessen im Körper zu unterstützen, darunter die Energieproduktion, die Synthese von Proteinen, die Zellteilung sowie die Funktion des Nervensystems. Die Studien zeigen, dass die Zugabe von Pseudocerealien wie Buchweizen in die Ernährung zu einem Anstieg von wasserlöslichen Ballaststoffen sowie kurzkettigen Fettsäuren führt. Diese Aspekte haben positive Auswirkungen auf die intestinale Mikrobiota im Darm (Markova et al., 2022). Auf Buchweizen basierende Produkte werden aufgrund ihrer glutenfreien Natur immer beliebter bei Zielgruppen mit Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes und Zöliakie. Die Körner und Sprossen werden zusammen mit Milchsäurebakterien fermentiert, wodurch probiotische Eigenschaften entstehen. Auf dem europäischen Lebensmittelmarkt sind bereits probiotische Getränke erhältlich, wie beispielsweise das laktosefreie Kefir-Produkt. Buchweizen enthält verschiedene antioxidative Verbindungen wie Flavonoide und Phenolsäuren. Die Studien von Zielinski et al. (2022) und Zhu et al. (2016) zeigen, dass die Fermentation von Buchweizenkörnern und -mehl mit Milchsäurebakterien nicht nur die probiotischen Eigenschaften verstärkt, sondern auch zu einer erhöhten Konzentration antioxidativer Verbindungen führt. Diese Wirkung ist ein weiterer wichtiger Aspekt, der Buchweizen als funktionelle Zutat attraktiv macht (siehe Abbildung 2).
Abbildung 2
Marktübersicht über Buchweizenprodukte
Neben der herkömmlichen Verarbeitung von Buchweizen zu Mehl werden Flocken, Grütze, Granulate und Nudeln hergestellt. Insbesondere in der asiatischen Küche ist der Einfluss von Buchweizenprodukten spürbar: In der japanischen Küche sind Buchweizennudeln, bekannt als Soba (siehe Abbildung 3), seit Langem beliebt und weit verbreitet. Auch in der Backbranche gewinnt die Verwendung von Buchweizenprodukten zunehmend an Bedeutung.
Abbildung 3: Nudeln aus Buchweizenmehl
Die Tabelle zeigt eine Übersicht über Backwaren, die bereits auf dem deutschen Markt erhältlich sind. IREKS bietet mit „Mein Buchweizen” ein Produkt auf Basis von Buchweizen an, das in Kombination mit Dinkel, Weizen oder Roggen die Herstellung verschiedenster Buchweizengebäcke ermöglicht.
Der hohe Anteil an Buchweizen gewährleistet die Auslobung „Buchweizenbrot“ bzw. „-kleingebäck“ bei einer variablen Anwendungsmenge von 35 – 50 %. Zusätzlich sind knusprige Brote auf dem Markt erhältlich, die bis zu 99 % aus Buchweizenmehl bestehen und ohne Hefe und Ei hergestellt werden (siehe Abbildungen 5 und 6). Es handelt sich um dünne, leicht geröstete Knäckebrote mit knuspriger Textur und dem typisch nussigen Geschmack.
Im Einzelhandel ist das Buchweizenbrot der Firma Alnavit GmbH erhältlich. Es basiert zu 33 % auf Buchweizennatursauerteig und enthält eine Mischung aus Maismehl, Leinsamen, Hirsevollkornmehl und Sojamehl. Die Verbindung von Buchweizenvollkornmehl und Apfelfasern verleiht dem Brot eine nährstoffreiche Textur (siehe Abbildung 4). Zudem gibt es noch das Buchweizen-Knusperbrot der Marke Le Pain des Fleurs aus der französischen EKIBIO-Gruppe (siehe Abbildung 6). Die Firma AHO BIO GmbH bietet glutenfreie Pasta aus Buchweizensprossen an, die auch Leinsamen enthält, um den Proteingehalt weiter zu steigern. Abschließend lässt sich feststellen, dass diese vielfältigen Buchweizenprodukte im Einzelhandel eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährungsoption darstellen.
(v.l.n.r.) Abbildungen 4, 5 und 6
Aktueller Forschungsstand
Die Entwicklung der Ernährungskultur führt zu einem vermehrten Verzehr gesunder Lebensmittel und motiviert die Suche nach neuen, innovativen Inhaltsstoffen mit funktionellen Eigenschaften. Buchweizen wird von der Lebensmittelindustrie als potenzieller Inhaltsstoff für funktionelle Lebensmittel angesehen. Ein wachsender Trend in der Verbrauchernachfrage unterstreicht die Notwendigkeit, Mehlmischungen für Backprodukte zu entwickeln.
Aktuelle Studien geben Einblicke in die komplexe Wechselwirkung zwischen Zusatzmengen von Buchweizen- und Weizenmehl sowie deren Auswirkungen auf die Backqualität und Teigeigenschaften. Beispielsweise haben Coțovanu et al., 2021 den Einfluss von Mahlfraktionen von Buchweizenkörnern und die Zugabemenge auf die Teigrheologie in Weizenbrot untersucht. Die Wissenschaftler fanden heraus, dass eine mittelgroße Partikelfraktion von Buchweizenmehl in einer Menge von 10,75 % für optimale rheologische Eigenschaften im Weißbrotteig sorgt. Dadurch verbesserten sich die Wasseraufnahme und die Viskosität des Teigs. Die gleiche Arbeitsgruppe hat im Jahr 2022 ihre Untersuchungen zu Buchweizenkörnerfraktionen fortgesetzt. Die Ergebnisse zeigten, dass diese Fraktionen den Proteingehalt in Weizenmehl erhöhen, wobei mittlere und große Partikelgrößen die positivsten Auswirkungen auf die Teigfestigkeit und das Brotvolumen zeigen. Darüber hinaus haben sie die folgenden Erkenntnisse zusammengefasst:
1. Die Substitution von Weizenmehl durch Buchweizenmehl in optimalen Mengen, bis zu 15 % Buchweizen-Anteil, verbessert die Brotqualität und den Nährwert.
2. Dabei spielt die mittlere Partikelgröße (M > 180 µm) eine große Rolle, da sie den höchsten Proteingehalt im Endprodukt gewährleistet.
3. Mit zunehmender Buchweizenmenge nimmt die Dehnbarkeit des Weißbrotteigs ab; dies ist auf die gesamte Glutenmenge im Teig zurückzuführen.
4. Fett-, Asche- bzw. Mineralstoffgehalt steigen mit zunehmender Buchweizenfraktionsmenge an (Coțovanu et al., 2022).
Nach den deutschen Leitsätzen für Brot und Backwaren muss der Buchweizenanteil mindestens 20 % betragen, um das Produkt als „Buchweizenbrot“ bezeichnen zu dürfen. Die Zugabemenge von Buchweizenmehl kann durch den Einsatz von starkem Weizenmehl oder Vitalkleber weiter erhöht werden. Jedoch wird aus wirtschaftlichen, geschmacklichen und auch backtechnischen Gründen selten ein Anteil von 30 % Buchweizenmehl oder vorgequollener Buchweizengrütze überschritten (IREKS, Wissensforum Backwaren). Am Markt hat sich das Buchweizenbrot der Alnavit GmbH als Produkt mit dem höchsten Anteil an Buchweizennatursauerteig (33 %) herausgestellt. Je geringer der Anteil an Buchweizen ist, desto größer ist das Volumen des Endprodukts. Eine höhere Menge an Buchweizen führt zu einem kleineren Volumen und einer geringeren Dehnbarkeit des Teigs, bietet jedoch mehr wertvolle Nährstoffe. Ebenfalls berichteten Rumbler et al., 2023, dass eine Mischung von starkem Gluten-Weizenmehl mit speziellen Getreidesorten wie Sorghum, Hirse, Amaranth oder Buchweizen die rheologischen und Backeigenschaften verbessert. Die Zugabe von Calcium zu Nudeln mit Natriumalginat verbessert ihre Qualität, indem sie während des Kochens weniger Wasser aufnehmen und gleichzeitig eine bessere Textur aufweisen, berichten Wang et al., 2023.
Zusammenfassend lässt sich feststellen, dass Buchweizen viele positive sowohl gesundheitsfördernde als auch backtechnologische Eigenschaften aufweist. Dank seiner reichhaltigen Nährstoffzusammensetzung, des hohen Proteingehalts, der Vielzahl an essentiellen Aminosäuren sowie des Gehalts an wichtigen Spurenelementen stellt er einen ernährungsphysiologisch wertvollen Rohstoff dar. Die wissenschaftlichen Erkenntnisse sind besonders relevant für Backwarenhersteller, die innovative Brotmischungen mit vordefinierten Eigenschaften und verbessertem Nährstoffprofil entwickeln möchten.
Der Einsatz von Buchweizen als innovativer Rohstoff in Backwaren trägt nicht nur zur geschmacklichen Vielfalt bei, sondern leistet auch einen bedeutenden Beitrag zur Verbesserung des gesamten Backergebnisses.
Eigenversuch: Herstellung glutenfreier, ballaststoffreicher Kekse
Die Autorin dieses Artikels hat sich zum Ziel gesetzt, in kleinem Maßstab Buchweizenmilch und Kekse aus Buchweizen in einer Haushaltsküche herzustellen. Dazu wurden die Buchweizenkörner gründlich gespült und für 10 Stunden in Wasser eingeweicht, um die Enzymaktivität zu fördern. Anschließend wurden die Körner erneut gründlich gespült und für 90 Sekunden in einem Mixer gemixt. Dabei wurden die Zellwände der Körner mechanisch zerstört, was zur Freisetzung der Zellinhalte, einschließlich Enzyme und Stärke, führte. Die Masse wurde durch ein Tuch (Sieb) in zwei Phasen getrennt: eine feste Phase, bestehend aus dem Pressrückstand, und eine flüssige Phase, die Buchweizenmilch. Diese Milch kann sowohl als bekannte Alternative zu Sojamilch als auch als Ersatz für laktosefreie Lösungen verwendet werden, obwohl der Fettanteil im Vergleich zu Sojamehl deutlich geringer ist.
Mit dem Rückstand, dem Buchweizenkuchen (siehe Abbildung 8), wurden ballaststoffreiche Kekse hergestellt, wobei das Verhältnis von Rückstand und Maismehl bei 1:1 lag. Der Rückstand nach der Herstellung von Buchweizenmilch enthält wahrscheinlich eine beträchtliche Menge Ballaststoffe, da Buchweizen von Natur aus reich an Ballaststoffen ist. Dennoch sind weitere Berechnungen zum Nährwert dieser Kekse notwendig, um den genauen Gehalt zu ermitteln. Abbildung 9 zeigt die selbst hergestellten glutenfreien Kekse.
Dieses Experiment dient ausschließlich als Inspiration für Produktentwickler in der Branche, den Rückstand von Buchweizen nicht nur in Keksen, sondern auch in vielen anderen Backwaren als funktionelle Zutat zur Ballaststoffanreicherung einzusetzen.
Abbildung 7: Die frische Buchweizenmilch
Abbildung 8: Der Buchweizenkuchen (Pressrückstand)
Abbildung 9: Die handgemachten Kekse aus dem Buchweizen-Pressrückstand