Hafer hat seinen Ursprung im Nahen Osten und fand über die Jahrhunderte seinen Weg nach Europa, wo er heute großflächig angebaut wird. Botanisch gehört Hafer zur Familie der Süßgräser und wächst in Ähren. Für den Anbau benötigt Hafer gut durchlässigen Boden und moderate Temperaturen. Die Wachstumszeit beträgt etwa 100 Tage, wobei Hafer relativ anspruchslos und anpassungsfähig ist, was ihn zu einer robusten Kulturpflanze macht (Pick et al., 1996).
In Europa sind die Hauptanbaugebiete für Hafer Polen, Spanien, Finnland und die baltischen Länder. In Deutschland ging die Haferanbaufläche 2023 auf 141.400 Hektar zurück. Die wichtigsten Anbauregionen in Deutschland sind Baden-Württemberg, Schleswig-Holstein und Bayern (Statista, 2024). In den letzten fünf Jahren betrug die durchschnittliche Anbaufläche in Deutschland 152.000 Hektar, laut VGMS 2024.
Ab dem 1. Juli 2024 gelten in Europa erstmals verbindliche Höchstgehalte für T2-HT2-Toxine (Giftstoffe, die von einem Feldpilz, Fusarium langsethiae, gebildet werden), die die bisherigen Richtwerte ersetzen. Diese neuen Grenzwerte könnten laut Peter Haarbeck, Geschäftsführer des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft (VGMS), in einem bereits angespannten Hafermarkt zusätzliche Herausforderungen mit sich bringen. Er warnt, dass die strengen Höchstgehalte die Versorgung der Bevölkerung in schlechten Erntejahren gefährden könnten (Pressemitteilung vom VGMS e.V., 2024). Die Initiative „Hafer – die Alleskörner“ im VGMS zielt darauf ab, den Konsum und die Produktion von Hafer zu fördern, indem sie über gesundheitliche Vorteile informiert, nachhaltige Anbaumethoden unterstützt und Informationsmaterial für Ernährungsberater bereitstellt.
Der Bedarf der Mühlen an Schälhafer ist seit 2008 um etwa 70 % gestiegen. Schälmühlenfähiger Hafer, der sich durch die Entfernung der ungenießbaren äußeren Schale für den menschlichen Verzehr eignet, ist dabei von besonderer Bedeutung. Nur Hafer, der die entsprechende Eigenschaft aufweist, kann effektiv geschält werden und ist somit für den direkten Verzehr geeignet. Für eine erfolgreiche Vermarktung von Schälhafer müssen bestimmte Qualitätsparameter erfüllt sein. Dazu gehören ein Hektolitergewicht von mindestens 52 kg (und mehr) und ein Spelzenanteil von weniger als 26 %. Der Kernanteil (laut VGMS) sollte bei mindestens 67 % liegen. Auch die Schälbarkeit und Korngrößensortierung spielen eine entscheidende Rolle. Um den Anforderungen der Schälmühlen gerecht zu werden, sollten die Landwirte bereits im Vorfeld die geeigneten Hafersorten mit den Abnehmern abstimmen. Je nach Region und Bodenbedingungen kann die Auswahl der Hafersorte variieren. Zu den bekanntesten und bewährten Sorten, die sich positiv gezeigt haben, gehören Brixon, Max und Apollon.
Grafik 1: Prozentuale Verteilung des Gesamtumsatzes von Milchalternativen in Deutschland im Jahr 2021
Der aktuelle Preis für Qualitätshafer liegt laut der Agrarmarkt-Informationsgesellschaft (AMI) Bonn bei durchschnittlich 242 Euro pro Tonne und damit sogar über dem Niveau von Qualitätsweizen. Von den insgesamt verbrauchten 481.000 Tonnen Hafer werden etwa 50 % als Futtermittel, vor allem in der Pferdehaltung, genutzt (Wirtschaftsjahr 2022/23, BLE 2024). Gleichzeitig wächst, wie bereits erwähnt, die Nachfrage nach hochwertigem Schälhafer für die Nahrungsmittelproduktion. Diese angespannte Versorgungslage führt zu einem hohen Importbedarf (siehe Grafik 3), insbesondere aus Finnland, Polen und Schweden (Dr. N. Förster, 2024).
Ökobilanz von Hafer
Hafer hat im Vergleich zu anderen Getreidearten und insbesondere zu Kuhmilch eine relativ gute CO2-Bilanz. Zur industriellen Herstellung eines Liters Hafermilch werden etwa 100 g Hafer benötigt. Hafermilch hat sich als eine der beliebtesten Alternativen zu Kuhmilch etabliert, vor allem in der veganen und laktosefreien Ernährung. Die Produktion und der Transport von einem Liter Hafermilch verursachen etwa 0,6 kg CO2-Emissionen. Im Vergleich dazu verursacht die Produktion von einem Liter Kuhmilch 2,2 kg CO2-Emissionen, was eine Einsparung von 73 % zugunsten der Hafermilch bedeutet. In Tabelle 1 sind die ökologischen Auswirkungen der Produktion von je einem Liter Hafermilch und Kuhmilch im Vergleich dargestellt (Stiftung Warentest, 2020). Siehe Grafik 1: Im Jahr 2021 entfiel 56 % des Gesamtumsatzes bei Milchersatzprodukten auf Hafermilch (Redaktion IWD, 2024).
Eine Studie des IFEU-Instituts in Heidelberg bestätigt, dass Hafermilch deutlich bessere Werte bei CO2-Äquivalenten, Wasserverschmutzung sowie Wasser- und Bodennutzung aufweist als Kuhmilch.
Ernährungsphysiologische Vorteile
Das Nährstoffprofil, das den gesamten Haferkern einschließt, bietet eine Fülle an essentiellen Elementen wie Fettsäuren, Eiweiß, Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe. Hafer ist reich an Ballaststoffen, insbesondere Beta-Glucanen, die den Cholesterinspiegel senken und die Herzgesundheit fördern können. Darüber hinaus liefert Hafer wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie Vitamin B1, Eisen und Magnesium. Regelmäßiger Verzehr von Hafer kann zur Stabilisierung des Blutzuckerspiegels beitragen und ein langanhaltendes Sättigungsgefühl fördern (Popa et al., 2021; Chauhan et al., 2018).
Die Arbeitsgruppe von Han Hu et al. (2022) berichtete, dass Haferkleie den Gehalt an langsam verdaulicher Stärke erhöht, was den glykämischen Index (GI) von Brotprodukten senkt. Besonders das Beta-Glucan in Haferkleie trägt zur Senkung des glykämischen Index bei. Dies liegt daran, dass Haferkleie hauptsächlich aus den Randschichten und dem Keimling des Korns besteht, wo der Beta-Glucan-Gehalt besonders hoch ist, im Vergleich zu anderen Produkten (VGMS, 2024).
Grafik 2: Ernährungsphysiologische Vorteile von Hafer; Gewichtsmanagement ist bei einer ausgewogenen Ernährung möglich
Health Claims
Für Hersteller von Backwaren bietet die Vermarktung von Produkten mit Hafer die Möglichkeit, gesundheitsbezogene Aussagen über Beta-Glucane zu machen. Dazu müssen jedoch spezifische Verordnungen und Kennzeichnungsanforderungen gemäß der EU-Verordnung Nr. 1924/2006 eingehalten werden. Insbesondere ist die Angabe der Verzehrportion und des Gehalts an Hafer-Beta-Glucan erforderlich, um die regulierende Wirkung auf Cholesterin und Blutzucker darzustellen. Ein hoher Cholesterinspiegel ist ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und eine tägliche Aufnahme von mindestens drei Gramm Beta-Glucan aus Hafer kann den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen.
Verbrauchersicht auf Backwaren mit Hafer
Studien von Mintel zur Verbraucherakzeptanz zeigen eine steigende Nachfrage nach Haferprodukten, was auf ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften und ihren nussig-aromatischen Geschmack zurückzuführen ist. Hafer wird von Verbraucherinnen und Verbrauchern aufgrund seines hohen Gehalts an Ballaststoffen und Nährstoffen geschätzt. Insbesondere seit der Covid-19-Pandemie hat das gestiegene Gesundheitsbewusstsein zu einer erhöhten Nachfrage nach Backwaren auf Haferbasis geführt (ADM, 2020).
Leitsätze zur Auslobung von Hafergehalt im Brot
Für die Bezeichnung „Haferbrot“ oder „Haferbrötchen“ muss laut Leitsätzen ein Haferanteil von mindestens 20 % bezogen auf die verwendeten Getreideerzeugnisse enthalten sein (Hofer, 2017). Studien zeigen, dass eine Zugabe von bis zu 30 % Vollkorn-Hafermehl zu Weizenmehl Backwaren akzeptable sensorische Eigenschaften ermöglicht. Dabei bietet Hafermehl ernährungsphysiologische Vorteile, da es den Gehalt an Lipiden und Ballaststoffen erhöht. Wie die Studie von Krochmal-
Marczak et al. (2020) zeigt, können bereits ab einem Hafermehlanteil von 15 % nährstoffreichere Backwaren hergestellt werden.
Die Entwicklung des Hafermarktes
Das wachsende Bewusstsein für die gesundheitlichen Vorteile von Hafer, wie die Senkung des Cholesterinspiegels und die Förderung der Verdauung, hat das Interesse an dieser hochwertigen Getreideart erheblich gesteigert. Verbraucher bevorzugen zunehmend natürliche und gesunde Produkte, was das Marktwachstum unterstützt.
Globaler Hafermarkt
Im Jahr 2023 wurde auf dem globalen Markt für Haferprodukte ein Umsatz von 6,38 Milliarden US-Dollar generiert. Für den Zeitraum von 2024 bis 2030 wird eine Steigerung des Gesamtumsatzes um 5,48 % prognostiziert, was einem Umsatz von nahezu 9,27 Milliarden US-Dollar entspräche (Maximize Market Research Pvt Ltd, 2024). Das Segment der Haferflocken nimmt innerhalb des globalen Marktes für Haferprodukte eine herausragende Stellung ein. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Haferflocken sowohl praktische als auch nahrhafte Frühstücksoptionen bieten und von den wachsenden Gesundheitstrends profitieren (IMARC Group, 2024). Es wird prognostiziert, dass der weltweite Umsatz mit Haferflocken bis 2034 mit einer jährlichen Wachstumsrate von 5,7 % zunehmen wird. Die Umsatzprognose für das Jahr 2024 beläuft sich auf 6.063 Millionen US-Dollar. Bis zum Jahr 2034 wird der Marktwert für Haferflocken voraussichtlich einen Wert von etwa 10.557 Millionen US-Dollar erreichen (Future Market Insights Global and Consulting Pvt. Ltd., 2024).
Die wichtigsten Haferexporteure weltweit sind Kanada, Australien und Finnland. Kanada spielt dabei eine herausragende Rolle als größter Haferexporteur und liefert in normalen Jahren zwischen 2,6 und 3,0 Millionen Tonnen Hafer. Die Hauptabnehmer* sind die USA, aber auch europäische Länder importieren große Mengen kanadischen Hafers. Neben diesen führenden Exporteuren sind auch Schweden, Polen, das Vereinigte Königreich, Russland und Spanien bedeutende Haferexporteure. Die Exportmengen können erheblichen Schwankungen unterliegen, die durch Witterungsbedingungen, Ernteausfälle und Veränderungen der Nachfrage beeinflusst werden. So führte eine extreme Dürre in Kanada im Jahr 2021 zu einer deutlich geringeren Ernte und reduzierten Exportmengen (Zinke, 2021).
In Nordamerika erfolgt die traditionelle Konsumierung in Form von Porridge (Haferbrei) oder Haferkeksen. Die Unternehmen Quaker Oat, Kellogg‘s und General Mills fokussieren sich verstärkt auf Produktinnovationen, um ihr Portfolio an haferbasierten Produkten zu erweitern (vgl. Euromonitor, Branchenbericht 2023).
Europäische Hafer- und Backwarenmärkte
Im Jahr 2019 wurde auf dem europäischen Hafermarkt ein Volumen von 3,18 Milliarden US-Dollar erreicht (Fortunebusinessinsights, 2024). Im Jahr 2023 wurde in Europa eine Haferernte von etwa 7,9 Millionen Tonnen verzeichnet, was einen Rückgang im Vergleich zum Vorjahresertrag von 8,3 Millionen Tonnen darstellt. In Europa ist der Hafermarkt weitgehend geschlossen. Die EU exportiert nur geringe Mengen Hafer (etwa 50.000 Tonnen), während die Importe etwa 170.000 Tonnen betragen. Die größten Produzenten innerhalb der Europäischen Union sind Polen, Spanien und Finnland, wodurch Europa einen signifikanten Marktanteil weltweit hält (Zinke, 2021).
Der europäische Markt für Brot- und Backwaren zeigt eine kontinuierliche Wachstumsdynamik, wobei für den Zeitraum von 2024 bis 2029 eine durchschnittliche jährliche Wachstumsrate von 5,47 % prognostiziert wird. Für das Jahr 2024 wird ein Marktvolumen von 235,70 Milliarden US-Dollar erwartet (Statista Market Insights, 2024).
Haferbasierte Backwaren genießen in Europa eine hohe Nachfrage und werden als gesunde Alternative zu traditionellen Backwaren wahrgenommen (Mintel, 2021). Einzelhandelsunternehmen wie Carrefour, Aldi, Rewe, Alcampo und Lidl haben auf den Trend gesünderer Backwaren reagiert und Haferprodukte in ihre Eigenmarken aufgenommen (Mordor Intelligence, 2023). Hafer wird zunehmend in traditionelle Flachbrote wie Piadina aus Italien und Tortillas aus Spanien integriert. Diese Entwicklung spiegelt den wachsenden Trend wider, dass Verbraucher gesündere und nährstoffreichere Alternativen bevorzugen. Das Wachstum des globalen Hafermarktes zeigt sich auch in der europäischen Backwarenindustrie.
Deutscher Hafermarkt: Produktion, Konsum und Selbstversorgung
Im Wirtschaftsjahr 2022/2023 betrug die in Deutschland verfügbare Hafermenge insgesamt 957.000 Tonnen (siehe Grafik 3). Diese setzte sich aus einer Inlandsproduktion (bundesweite Erntemenge) von 785.000 Tonnen und Importen in Höhe von 496.000 Tonnen zusammen, abzüglich der Exporte von 324.000 Tonnen.
Der Großteil des Hafers wurde für Futtermittel verwendet, nämlich etwa 481.000 Tonnen, was etwa 52 % der Gesamtverfügbarkeit entspricht. Für die Herstellung von Lebensmitteln wie Haferflocken, Hafermehl und Hafermilch wurden 356.000 Tonnen genutzt, was einem Anteil von 38,5 % entspricht. Diese Menge verteilt sich auf verschiedene Kategorien, wobei Haferflocken die größte Kategorie darstellen. Hafer wird hauptsächlich zu (zarten und kernigen) Haferflocken, Müslis und verschiedenen Hafergetränken (wie Hafermilch) verarbeitet. Darüber hinaus spielt er eine wichtige Rolle in der Produktion von Backwaren wie Brot und Keksen (siehe Tabelle 1) sowie in der Herstellung von Hafermehl und anderen Spezialprodukten. Darüber hinaus wurden 24.000 Tonnen Hafer (2,6 %) als Saatgut verwendet, während Verluste von 25.000 Tonnen (2,7 %) verzeichnet wurden. Für die Energieerzeugung wurden 39.000 Tonnen Hafer aufgewendet, was 4 % der gesamten verfügbaren Menge ausmachte. Der Selbstversorgungsgrad liegt bei 85 %. Diese Verteilung zeigt, dass der größte Teil des in Deutschland verfügbaren Hafers in der Tierernährung und Lebensmittelproduktion Verwendung findet. Die Futtermittelproduktion macht dabei den größten Anteil aus (siehe Grafik 4).
Obwohl Haferprodukte weiterhin bei den Verbrauchern beliebt sind – im Jahr 2021 gab es in Deutschland rund 5,34 Millionen Personen ab 14 Jahren, die mehrmals pro Woche Haferflocken konsumierten (Statista, 2024) –, ist der Haferverbrauch in den letzten Jahren dennoch zurückgegangen. Im Wirtschaftsjahr 2022/23 betrug der Verbrauch von Hafer für Nahrungszwecke 356.000 Tonnen, was einen deutlichen Rückgang im Vergleich zu den beiden Vorjahren darstellt, in denen der Verbrauch jeweils über 500.000 Tonnen betrug (BLE, 2023).
Angebot an Hafer-Backwaren in Deutschland
Der Haferanteil in haferbasierten Broten und Backwaren auf dem deutschen Markt variiert erheblich und reicht von etwa 1,8 % bis über 50 % pro Produkt. Im Lebensmitteleinzelhandel bieten Discounter unter ihren Eigenmarken verschiedene Haferprodukte an, die von Mehrkornbroten bis hin zu Wraps reichen.
Ein Hersteller des unter der Marke „Pure Haferbrot“ vermarkteten Haferbrots ist die Aerzener Brot und Kuchen GmbH. Das Produkt enthält einen Haferanteil von 30 % und wird ohne Zusatz von Mehl und Hefe hergestellt. Aerzener ist ein Private-Label-Anbieter, der insbesondere im Discount-Segment Vollkornprodukte inklusive Haferbrote herstellt.
ALDI SÜD aus Mülheim an der Ruhr vertreibt unter der Eigenmarke „Gut Bio“ ein Pure Haferbrot mit 26 % Haferkernen und 2 % Haferflocken, wie auf der 300-Gramm-
Packung angegeben. Außerdem hat der Discounter Hafergebäck und -riegel im Sortiment (Stand: Aug. 2024).
EDEKA aus Hamburg bietet unter der Eigenmarke „EDEKA Herzstücke“ eine Reihe von Backwaren mit Hafer an. Dazu gehört das „EDEKA Herzstücke Mehrkornkracher“-Brot (450 g), das 4 % Haferflocken enthält. Ein weiteres Produkt, das „EDEKA Herzstücke Das Pure“ Haferbrot (400 g), kombiniert verschiedene Haferkomponenten. Es enthält 30 % Haferkerne und 2 % Haferflocken, was einem Gesamt-Haferanteil von 32 % entspricht. Unter der Marke „GUT&GÜNSTIG“ wird zudem das „Mehrkornbrötchen Vital & Fit“ mit einem Haferflockenanteil von 4 % angeboten.
Die REWE Group aus Köln vertreibt als Bake-off-Artikel im SB-Regal das „Whole & Pure Haferbrot“ (500-Gramm-Packung) mit einem Haferflockenanteil von 20 % sowie ein Bio-Haferbrot mit einem Haferanteil von 21 %. Das REWE-Bio-Brot „Das Pure“ enthält genau 27 % Haferkerne und 2 % Haferflocken. Auch die Tochterfirma Penny in Köln bietet unter der Eigenmarke „Bäckerkrönung“ ein Haferbrot mit 30 % Haferanteil an (genauer: 30 % Haferkerne und 2 % Haferflocken), das ohne Hefe und Mehl hergestellt wird. Diese Angaben finden sich auf der Verpackung des 400-Gramm-Produkts. Unter der Marke „ja!“ gibt es zudem einige Artikel, in denen Haferflocken in Anteilen von unter 5 % eingesetzt werden, wie z. B. in Mehrkorn-Toastbrötchen, Mehrkornbrötchen und Roggenvollkornbrot.
Die Alnatura GmbH mit Sitz in Darmstadt bietet unter der Hausmarke ein Bio-Hafer und Saaten Brot mit einem Hafer-
anteil von 29 % an (genauer: 27 % Haferkerne und 2 % Haferflocken). Bei der Herstellung wird gänzlich auf Mehl und Hefe verzichtet.
Auch die dm-drogerie markt GmbH + Co. KG in Karlsruhe vertreibt ein ähnliches Produkt, „Das Pure Hafer & Saaten“, welches in einer 300-Gramm-Packung bis zu 27 % Haferkerne und 2 % Haferflocken enthält.
Die Lieken GmbH mit Sitz in Lutherstadt Wittenberg bestätigt, „dass Hafer als einheimisches Superfood stark auf den anhaltenden Gesundheitstrend einzahlt und großen Anklang bei den Verbrauchern findet“, so Felix Neuberger, Marketingleiter der Großbäckerei. Unter der Marke Golden Toast bietet Lieken u.a. das „Bio Hafer Sandwich“ an, ein veganes Hafersandwichbrot mit 12,5 % Haferbestandteilen in der 375-Gramm-Packung. Zum Schnittbrot-Sortiment der Marke Lieken Urkorn gehört zudem das mehlfreie „PurKorn Saftige Haferbrot“, das mit 28 % besonders reich an Hafer ist.
Die Bauckhof GmbH in Rosche produziert unter der Marke „Bauckhof Mühle“ eine Vielzahl an Backmischungen für Haferbrote, darunter das „Wunderbrød“ mit einem Hafer-
anteil von bis zu 37 % sowie das „Hafer Vollkornbrot“ mit 50 % Haferflocken und 20 % Hafermehl. Des Weiteren werden Haferflocken in Backmischungen für Brötchen und Kuchen verwendet.
Das Sortiment der Mestemacher GmbH aus Gütersloh umfasst rund 15 Brotsorten mit Haferanteil. Das Produkt „Unser Pures“ (300-Gramm-Packung) enthält mit etwa 30 % den höchsten Haferanteil, gefolgt vom „Mestemacher Fitnessbrot“ (500-Gramm-Packung) mit 12 % Haferflocken. Die Brotsorten „Mestemacher Fitnessbrot“, „Unser Pures Karotte“ und „Unser Pures Kürbis“ sind dank ihres hohen Ballaststoffgehalts und ihrer ausgewogenen Nährstoff-
zusammensetzung für Diabetiker geeignet und tragen den Empfehlungsbutton der Deutschen Diabetes-Hilfe, wie auf der Verpackung angegeben.
Auch in der Bäckereibranche sind Produkte auf Haferbasis vertreten. Ein Beispiel für die Verwendung von Hafer in Backwaren ist das Weizenbrötchen „Fanblock Rosine-Haferflocken“ der Bäckerei Kamps GmbH, das einen Haferflockenanteil von fünf Prozent und einen Rosinenanteil von 21 % aufweist. Das Produkt erfreut sich als Snack für den Außer-
Haus-Verzehr großer Beliebtheit.
Fazit
In den vergangenen Jahren hat sich Hafer von einem einfachen Frühstücksgetreide zu einer unentbehrlichen Zutat in der Backindustrie entwickelt. Die positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften, die Umweltfreundlichkeit sowie die steigende Nachfrage nach gesunden, natürlichen Produkten machen Hafer zu einer zunehmend wichtigen Komponente in Brot und Backwaren. Eine Marktübersicht deutscher Backwaren zeigt, dass Haferbrot Anteile von 1,8 % bis über 50 % an Haferbestandteilen wie Flocken, Kernen und Grütze enthält. Die Auslobung als Haferbrot setzt gemäß den vorliegenden Informationen einen Mindestanteil von 20 % Hafer voraus, wobei zahlreiche Brotsorten laut eigener Recherche einen Haferanteil von über 27 % aufweisen. Trotz der Herausforderungen, wie etwa den strenger werdenden EU-Vorschriften, bleibt die Zukunft des Hafers vielversprechend. Unternehmen, die bereits auf Hafer setzen, könnten langfristig von den wachsenden Gesundheitstrends und dem steigenden Bewusstsein für nachhaltige Ernährung profitieren. Das Angebot an Hafer-Backwaren auf dem deutschen Markt ist jedoch umfangreich, sodass nicht alle Produkte und deren Produzenten in diesem Beitrag berücksichtigt werden konnten.
Literaturverzeichnis
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